日期：2010-03-05 10:34:12

《续》

到美国，在深入研究西方社会的同时，也让我集中机会走近东北人。过去一直以为，东北人就是过去的山东人闯关东，现在看来有很大的片面性。这次又是美国人研究抢先一步，他说，铁路提供了太平洋的东北出海口，中俄日交战多年争夺这一地区，人口以汉人为主，也有大量的蒙古人，俄罗斯人，朝鲜人，日本人。我在纽约见到的东北人极有可能是这些民族多代杂婚的后代。看看《纽约时报》照片上的沈阳大厨，模样特别像中东人，《纽约时报》选择这样的照片也许真有特别的暗示。走进东北菜馆，有一家送茶的同时也送韩国辣菜和油炸花生米，明显带着韩国特点。我的小酒庄旁有一家波兰熟肉店，有一天大伟尝了那里的香肠，说味道极像老家的俄罗斯肠，我说真见鬼了，要不大伟吹牛，怎么波兰风味跑到东北去了。不久法拉盛出现东北人爱吃的俄罗斯红肠。

看得出《纽约时报》的那个专栏作家不是个抄书交差人物，他对东北菜做过细致的观察，独辟蹊径地挑明传统炖拌东北菜派生出的两个新须，羊肉类和鱼类，这两个新须极有可能是东北厨师级的餐饮人员在熟悉了美国厨房设备后的新作为。广东人在美国创造的标准厨房设备，百年不败，独打美国天下，不管是后来台湾人接手还是福建人接手，仍受美国各界欢迎，特点是火大出菜快。火大升温快，炒出的菜则肉嫩菜色鲜艳，这点同国内靠油升温明显不同。这里的中国厨师不可能用嘴来尝菜的咸淡，要么时间短要么太烫，佐料都是事先打成汁按比例舀一勺或半勺。我见过不少国内来的专业厨师，开始都对这种大火设备束手无策，炒出的菜也不符合老板的要求。长期以来在美国中餐馆炒菜的厨师不叫厨师叫“炒锅”，熟悉菜单只会标准翻锅动作就行。

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