每一桌客人，我都要服务员征询客人餐后的感觉，当然一般听到的都是好的，不好的呢，我看是自己的不足还是客人的口味差异，我的想法是，从我手中出去的每一个锅底，于我可能是万分之一，于客人则是百分之百。假如生意出现了不理想，我不能让问题出现在我的手中。

有时，碰到信不足的问题，比如同一批次调的锅，火锅有的浑汤了，有的咸了，有的淡了，我先找原因：客人下的菜品？服务员加汤是否没有注意好？我也是经常回***去看看，那里的生意那里我关心的人，顺便再向何师傅求证一下，顺便说下，只有他，知道我在外头当“师傅”。

每一次去，都感到有新的收获：看看我调的锅再想想何师傅的，想好了再去看看何师傅调的，日子在过，我对我的火锅也更有信心了，现在想来，那个时候的那种想法，只能说明我真的只能算只井底之蛙！

火锅的经营，简单来说，厨房好管理且用人成本相对较低，前台管理也比中餐简单得多，利润可观。但有一个致命弱点：淡季旺季太过明显！

秋冬自不必说，一般的火锅店生意都还不错。到了春夏，特别是夏天，难熬得很，特别是我们这个有火炉称号的城市（成都、重庆等四川火锅原产地城市估计要好些），就算有强劲的中央空调，望着窗外白晃晃刺目的太阳光，几多人又有心情吃火锅啊。

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