衍圣公为当朝一品官而得名；“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。

神仙鸭子

“神仙鸭子”是大件菜，为保持‎­​‍原‎­​​味‍­​，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名“神仙”。 相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。

红烤菜

孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼：把炮制乾净的桂鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。

烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜”，指烤出的菜红润光亮。

家常菜

孔府的另一类菜肴是“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。所以孔府的家菜也是别有风味的。

豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。

孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种“虾仁”菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

白扒通天翅

这是孔府鱼翅大件席的一个主菜。主料选用名贵的白玉脊全翅，用白扒的烹调方法烹制鱼翅，滑润鲜美。

最古老的寿星、食物养生的祖师:彭祖

彭祖姓钱名铿，系颛顼帝三玄孙，轩辕黄帝的第八代传人。因“制羹献尧”而受封于大彭。并传说八百岁时而不知去向，故后人称“彭祖”。因首创“雉羹”治好尧帝厌食症而留传于世，被尊称为“厨行的祖师爷”。 关于烹饪有关的文字记载，最早是彭祖的“雉羹”了。说他是中国第一位厨师，是厨师的祖师爷，这绝不是夸张.他在食物养生方面有一套传统经验。“雉羹”乃是用野鸡煮烂，与稷米同熬而成的一种汤羹类食物，具有鲜香醇厚、易消化等特点。因源于上古，故又有“天下第一羹”之美称。 清朝皇帝每年“秋猕大典”，都要在澹泊城殿特赐五公大臣“野鸡汤”一份，概因野鸡汤是‌­古​‎­代­​​圣君唐尧食用过的，王公大臣皆以能品尝到皇 帝所赐的野鸡汤为荣。《本草纲目》中记载稷米有“益气、补不足之效；做饭食，安中利胃宜稗，凉血解毒”之功效。雉具有“补中、益气力、止泄痢、除蚁瘘”等 功效。两者合二为一，对人体作用可窥见一斑。

再看看另一食疗养生菜“云母羹”，彭祖选用中药云母作为原料，可谓别具一格，说明彭祖对食物的食性有一定的经验。除以上几种以外，还有“水晶饼”、“乌鸡炖薏”等食养菜品。这些食物对养生延年的疗效，同样也受到了后人的重视。彭祖的养生延年经验，后被历代名人的重视，并沿袭其法。 传说春秋战国时期齐国的易牙，很崇拜彭祖的烹调技艺，曾三到彭城学习烹饪技艺，并对其食养后有所创新，创制了“易牙五味鸡”等食疗菜款。由于彭祖是‌­古​‎­代­​​公认的最古老的寿星，因此，后人的长寿著作广为流传，有的便托名彭祖所著。如《彭祖养性经》、《彭祖摄生养性论》、《彭祖养性备急方》等。以上可见，彭祖与中国的食疗是有一定关系的，也可以认为，彭祖开创了中国食养的先河。

回归中华民族传统的膳食

「平衡膳食，辩证用膳」是中国传统营养学理论的精髓，在膳食结构上强调平衡，提倡含不同营养成分食物间的互补，坚持「杂食者，美食也；广食者,营养也」这一食物来源多样性的原则，倡导和实践「食疗」。这是中华民族几千年来总结出的宝贵经验，是营养膳食学的丰厚财富。

一、平衡膳食与合理用膳

1. 平衡膳食

就是强调由多种天然食物组成的膳食，可提供人体基本的营养需要，在支持正常发育，保持合适体重，预防营养不良的同时，减少与营养过剩相关疾病的发生。

2. 合理用膳

指膳食应结合四时气候、环境做出适当的调整。如在阳气生发的春季，特别是少雪、气候异常时，饮食应清淡，不宜过食油腻动火之物，应搭配鸭梨、荸荠、橘子、甘蔗等果品，常食绿豆汤、绿豆芽等，取其清淡、甘凉，以免内热蓄积。 夏季暑热、暑湿，出汗较多，人易贪食生冷，易伤脾胃。因此暑季宜食甘寒、利湿、清暑、少油之品，如西瓜、冬瓜、白兰瓜等瓜果。盛夏季节，平素常服参、茸、附子等温补之品的人也应暂停。 秋季和冬季饮食也要适应季节的气候特征，患病时食物选择也须考虑四时气候。

二、食物的四性、五味和归经

1.食物有寒、热、温、凉四性

《神农本草经》云：「疗寒以热药，疗热以寒药。」中医认为，能治疗热症的药物，大多性寒或性凉，能治疗寒症的药物则大多性温或性热。同样的道理，热性或温性食 物，适宜患寒症或阳气不足之人；寒性或凉性食品，适宜有热症或阳气旺盛者。前者忌吃有寒凉性食品，后者忌吃温热性食物。温热性食物能够温补、散寒、壮阳， 寒凉性食品则能够清热泻火、滋阴生津。不懂得食物之性，就很难明白饮食宜忌。

此外，食性还要与四时气候相适应，就是说，寒凉季节要少吃寒凉性食品,炎热季节要少吃温热性食物，饮食宜忌要随四季气温而变化。总之，食性如药性，饮食宜忌要根据食物的食性，结合身体素质、疾病性质、四时气温变化灵活掌握，合理选择。

2.食物的辛、甘、酸、苦、咸五味

辛味：宣散，能行气、通血脉，促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢，可祛风寒、通经络。外感风寒者宜食用辛辣的生姜、葱白、紫苏等；对因寒凝气滞而致的胃痛、腹痛、痛经，宜吃辣椒、茴香、砂仁、桂皮等行气、散寒、止痛等。

甘味：有补益强壮的作用，能消除肌肉紧张，但吃甜食过多易发胖，是心血管疾病和动脉硬化的诱因。

酸味：收敛、固涩，能增进食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。但过于嗜酸会导致消化功能紊乱。

苦味：清泄，如苦瓜味苦、性寒，佐餐可收到清热、明目、解毒、泻火之效，适宜中暑、目赤、疮疡、疖肿者食用。茶叶苦甘而凉，有清泄之功，清利头目、除烦止渴、消食化痰。

咸味：软坚散结、润下，如海带有软坚化痰的作用。

3.食物对机体功能的作用:归经理论

食物归经依据经络理论而来，即要针对性地选择食物，「五味入口，各有所归」，中医五行中的五色、五味与五脏六腑相对应：「酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾」，这也反映了五味学说与食物归经理论的联系。例如：

肺虚咳嗽：中医往往建议病人吃些‍​​­百‎­​合‎‍‌​、山药、白果、燕窝、银耳等，因为皆入肺经，能养肺、补肺、润肺。

肾虚腰痛、腰酸：则常劝其食栗子、核桃、芝麻、山药、桑葚、枸杞子、杜仲，因为它们入肾经，可补肾壮腰.

但因人体心、脾、肾各脏腑间的关系十分复杂，上述不同食物的使用也有所不同。如寒性食物，虽同样有清热功能，但适应范围不同，或偏于清肝热，或偏于清肺热，各有所专。

同为补益之物，也有补肺、补脾、补肾等不同。同为清热泻火的食物，有的清肺热、有的清心火、有的清肝热。如梨、香蕉、柿子、桑椹、芹菜、莲心、猕 猴桃均为寒凉食物，而梨、柿子偏于清肺热；香蕉偏于清大肠热；桑椹偏于清肝虚之热；芹菜则偏于清肝火；莲心偏于清心热；猕猴桃偏于清肾虚膀胱热；原因就在于各种食物归经不同。 同为有补益功能的食物，如龙眼肉、柏子仁、小麦则入心经补心，养心安神，心悸失眠者宜之；山药、扁豆、糯米、粳米、大枣入脾胃经，健脾养胃，故脾虚便溏者宜之。食物同药物一样，也有一味食物可归两经或三经。如山药归肺、脾和肾经；桑椹归肝和肾经；莲子入心、脾、肾三经等。 综上所述，四气、五味、归经等理论是中医传统营养学突出的特点，也是饮食宜忌的依据。正是这种科学的不同于近代营养学和­‌现‎­​代​­‎​医学理论的饮食宜忌观点，体现了中医传统营养学极强的实用性。

三、「凡膳皆药」——药补不如食补