我问：“那等明天就发好了？”

张浩说：“哪能那么快，这海参得发三、四天才能发完，到明天早上这海参刚泡软，可以开口。”

我问：“用啥开口？”

张浩说：“用剪子，小刀也行，等明天给海参开口的时候你就知道了。”

把海参泡上，这时黄师傅来到厨房，手里拎着个方便袋，把方便袋递给张浩，说：“鱼肚，发了吧。”

张浩拿起来看了看，说：“师傅，这鱼肚不咋好。”

黄师傅说：“是不咋好，刚才我去库房了，在库房拿的，老多了，都是以前进的货，进了就没人管，库管说都快三年了，我看了一下进货单，就这鱼肚还八百一斤进的，采买得吃多少回扣，这鱼肚顶多二百块钱一斤。”

张浩说：“采买都是人家自己人，保证得吃回扣，不吃白不吃，这么大地方一年吃回扣就能吃二十多万。”

黄师傅说：“你看着啦？别瞎说，干你的活得了。”

然后对我说：“一会儿他发鱼肚你跟着学学，他发的鱼肚挺好，挺到位。”

发鱼肚需要用油发，也有用水发的，得看是什么鱼肚。

发鱼肚的时候油温要低，把干鱼肚放进油里，慢慢涨发。开始的时候鱼肚是渐渐变软回缩，然后开始一点点的膨胀起来，当全部膨胀起来之后，不要马上捞出，用喷壶往油锅里少喷点醋，对鱼肚再次激发一下，这样鱼肚里面的筋会涨发好。鱼肚在油锅里全部膨胀之后，捞出，放到干净的大盆里，加入四十度的温水进行浸泡，让鱼肚回软，达到正常状态。之后多清洗几遍，将鱼肚上的油洗净，洗的时候一定要轻拿轻放，不要像洗衣服似的揉搓。发好的鱼肚已经成为蓬松的海绵体，非常软嫩。

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