他先是拿着尾巴甩动几圈，让里面的鱼刺松动，然后在案板上拍了几下。

本来松散的鱼刺从鱼肉表面露出，肉眼清晰可见，叶君豪手指像镊子一样，快速的拔掉这些鱼刺。

弄好了这些，叶君豪开始调脆皮糊。糖醋鲤鱼的脆皮糊非常重要，如果太稠就会变成面疙瘩，炸的时候没有鱼肉，咬一口下去全是面糊；如果太稀，鱼肉就不会被包裹住，口感也会很差。

调脆皮糊完全凭经验，没有别的技巧， 叶君豪的经验就是脆皮糊中只放蛋黄不放蛋清，这样能够保证脆皮的时效性，不会太早软趴趴的，吃的时候就像林家佳做的那条，毫无口感。

糖醋鲤鱼最最重要的一点就是炸，炸到什么程度才可以起锅，这是最重要的。炸的太久鱼皮就老了，吃的时候有一股糊味儿；炸的太轻就会软趴趴的，鱼肉不能完全熟。

还有一个就是造型问题，色香味俱全，这道菜的色最重要，糖醋鲤鱼的摆盘必须美观，鱼身要能立起来。

叶君豪烧好油之后，一手扣住鱼嘴，一手捏住鱼尾，将鲤鱼弯成拱形桥形状慢慢往里放，等到完全定型之后，再把整条鱼放进去，用热油不停地泼洒鱼头的身体表面。

因为叶君豪改刀非常精准，每一刀都恰到好处，炸的时候就比较省力气，很快就能炸定型。

糖醋鲤鱼要炸两次，第一次炸好捞出来，表面基本定型里面还没有完全熟透；把火调低然后再炸一遍，才能完全炸透，达到外焦里嫩的效果。

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