根据评委的数量，拿出相应数量的小砂锅炖盅，这是御膳房专门定制的，小砂锅的材质洁白细腻温润，用来做这道菜正是相得益彰！砂锅炖盅整整齐齐的摆放在托盘里，灵犀拿出事先调制好的秘制汤汁，分别倒入炖盅里面，汤面淹没至炖盅的一半位置。

取过一个大的容器依次倒入剁好的肉馅，蟹黄，葱姜水，稍许虾子，精盐，绍酒少许，干淀粉，混合在一起快速搅拌，根据手感判断是否“上劲”。

所谓的上劲有的地方也叫吃劲，就是指的和陷的过程中，馅料和作料完全混合，并且能紧紧的团在一起，达到需要的口感，要是不能上劲，不光达不到要求的口感，而且做不成需要的形状。

和好之后，开始团球，这个过程灵犀准备自己亲自动手，一位合格的厨师必须对自己出品菜肴的食材了如指掌，团的过程中需要根据食材的手感来决定烹饪的时间长短和火候大小，所以前后最好由一人完成。

这些细节才是决定一位厨师高度的地方。

将一份调好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上团来团去，在团的过程中逐渐变的圆润，光滑，更加的紧密！

每团好一个，就放入托盘上的炖盅里面，加上团好的肉馅，炖盅内的汤汁刚好没过23，恰到好处！

灵犀双手如飞，二十多个肉球很快就被分别放入了炖盅内，一个炖盅里面刚好一个肉团！

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