再次从鱼颈部入刀，把肋部大刺的根部切开直至鱼尾部，将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面，使仍然与脊骨相连的这片鱼肉向上，鱼身的内侧向下。

继续从鱼颈部入刀，沿着脊骨将脊骨剔开，在鱼尾部将脊骨斩断，然后把鱼肉鱼皮向下放在案板上，从肋部大刺的根部入刀，将大刺片下。

片好的净鱼肉还是鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿纵轴45的角度斜刀45切入间隔1cm的刀口。

全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹，切好后将鱼肉抖散，使每个刀口都张开。

一般的鱼到了这一步需要另外用料酒腌制来去除鱼身上的鱼腥味，但是系统提供的桂鱼则直接省去了这个步骤，本来就没有鱼腥味的桂鱼，用料酒腌制过后反而会失去鱼身上的自然清香。

下锅前在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉粒儿分散的状态。

大锅下油，依旧是140的油温，不能整只鱼一下入锅，必须要轻轻捻着鱼尾缓慢入锅，这样炸出来的鱼才能自然卷曲、蓬松。

油炸之后捞起来状似松鼠尾巴，这时候沥干油份，装盘备用。

接下来的步骤也和菊花鱼有点类似，但是制作的料汁又不一样。

将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

锅内下少许油，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

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