提着两个沉甸甸的食盒，一味楼里头跑堂的伙计朱宝儿耷拉着脑袋，没精打采地朝着磨眼儿胡同方向走去。

说起来这四九城中的八大居、八大春那样的勤行老字号，除了厨子各自都有自己拿手看家的招牌菜之外，跑堂的伙计也得是四九城中一绝。

见面交际应酬罢了，一桌客人朝着雅间里头一坐，都不用等着头回来的生客张嘴多问，这边跑堂的伙计已然从客人衣冠穿着、谈吐做派上拿捏住了这来的客人是南来、是北往，是喜甜、是爱酸，腰子里银子衬着多少、场面上开销应有高低，张嘴就把那铺面上出挑拔份儿的菜名报过一遍。

当真是经过、见过、练过的跑堂伙计，开口报菜名都还有个讲究，冷盘、热荤、招牌菜不能乱了次序，字眼上头还得合辙押韵，听着就跟说出来一段快板也似。有人说天桥上说相声的有一段活儿叫，打根儿上头起就是四九城里跑堂的先练出来的嘴上功夫！

再有那熟客上门，依旧是交际应酬过后，懂规矩的跑堂伙计压根都不多话，只等着那吃惯了嘴的熟客一开口说出来四冷、四热、八盘十六碗，多葱、少蒜、慢熬急火烹，扭头便直奔了厨下老早候着的大师傅跟前，磕巴都不带打一个地便把方才那吃家点过的菜名再报一回，讲究的就是个过耳不忘、方寸不乱的本事。

有那把手艺练得精到的跑堂伙计，就凭着这报菜名、记菜名的本事。雅间桌子上还一个菜没上，一块大洋的小账已然扔进了楼梯口隔着的竹筒子里。正经就是勤行里头那句老话说得通透——一个好跑堂能顶半拉厨子！

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