锅里油温至三成热,她将肉泥糊糊倒入油锅里,摊成一片。芙蓉鸡片要好吃,鸡片就要摊得大而薄,薄而不碎,熟而不焦,这十分考验火功,若火功掌握得不好,做出来的鸡片便是带着瑕疵的残次品。
袁如珠严格地把控着火候,随着时间的流逝,一片一片洁白的鸡片吊了出来。
鸡片吊好,袁如珠另起锅,留了些底油,之前调好的料汁儿下锅。料汁烧到粘稠,烧成了透明的琉璃芡,鸡片炒进锅里。
浓稠的琉璃芡包裹住洁白的鸡片时,袁如珠手执锅柄,将鸡片翻到空中,“不能前翻,得用后翻,不然汤汁会溅到身上。”
“嗯。”吴桂芳牢牢记住袁如珠说的话。
袁如珠特地在盘子里加了嫩豆苗数茎,取其翠绿之色用以点缀鸡片。鸡片出锅,光滑洁白的鸡片落入翠绿的嫩豆苗中,腾腾热气上升,浓郁的香味弥漫不止。
小夏定视盘子里的芙蓉鸡片,伸手就要端起盘子,袁如珠拦住他,“等等。”
她取出早就准备好的鸡油,撒到芙蓉鸡片上,撒过鸡油的芙蓉鸡片,闻着更香了。
吴桂芳左右观察芙蓉鸡片,鸡片光滑白嫩如芙蓉花,倒是一点也看不出来是鸡肉了。
“这鸡肉做的不像鸡肉,像嫩豆腐一样。”
袁如珠笑了笑。有句话形容芙蓉鸡片是吃鸡不见鸡,名为鸡片,却似乎瞧不见鸡肉。这也是这道菜的特色之一。
“好啦,快点盛饭,准备吃饭了。”袁如珠端起芙蓉鸡片,走出灶屋。
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