林旭说道：

“做糖醋小排呢。”

一听是这道菜，车仔顿时来了兴趣：

“做这道菜需要焯水吗？”

“不需要，你记住车仔，任何排骨类的菜品，都不适合焯水，就像做豉汁排骨那样，多在水中浸泡就行了，赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨，该焯水还是焯水吧。”

冷冻排骨不仅需要焯水，而且还不适合做清蒸以及糖醋类口味的菜品了，最好选择口味重的酱焖、红烧、麻辣等做法。

原因就是，排骨冷冻后，鲜味物质会大大流失，肉也会失去弹性。

把排骨控水后放在筐里，接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食盐等配料和调味品。

一切准备妥当后，林旭便架上炒锅，开始烹制。

作为本帮菜中著名的八大冷盘，糖醋小排是冷吃的，所以要提前准备，让小排的温度降下来。

这样酸味收敛，肉质紧实，在咀嚼中酸味才会逐渐从肉中透出，吃起来更加回味无穷。

锅里加油，量要比炒菜多一些。

油烧热，把排骨倒进去煸炒。

这一步不用着急，一定要把排骨炒透，让排骨中的血水和异味随着水蒸气散出去，剩下的全都是肉香。

炒的时候什么都不用放，直接翻炒就行了。

一旁的车仔看得惊讶：

“我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的，你不炒吗老板？”

林旭笑着说道：

“本帮菜炒糖色的比较少，大部分都用老抽调色，所谓的浓油赤酱就是这么来的，这道菜要透出老抽的酱色才完美，要是糖色的那种红润，那不算沪上的老做法。”

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