但在家做的话，很少能做出饭店的卖相和口感，大多数人做的都是要么出汤，要么发黑，要么直接炒老。

没有饭店那种碧绿的颜色和爽脆的口感。

其实空心菜想要好吃是有技巧的，就是在烹制前，增加一个“杀青”的步骤。

杀青是制作蔬菜过程中经常会用到的步骤，比如做白灼菜心，前面烫菜心的步骤就是杀青的一种。

不过这种焯水杀青方式对空心菜来说不合适。

因为水气太大，做出来的菜汤汁较多。

像空心菜这类蔬菜，应该用呛炒的方式杀青。

空心菜切好后，林旭又抓了一把剥好洗净的大蒜放在案板上，用菜刀挨个儿拍扁，再切成蒜末。

大蒜拍一下，能让蒜味更加浓郁，但拍的时候要注意，有些菜刀容易断裂，一不小心就会造成意外事件。

炒空心菜，蒜的量要多一些，这样做出来的空心菜味道才更好。

除了大蒜之外，还要再切一些干辣椒，增加一些干香味，能让菜品吃起来更下饭美味。

干辣椒和蒜准备妥当，林旭又准备了一碗加了食盐的盐水。

架上炒锅，开始烹制。

锅里倒油，大火烧热，将空心菜的菜梗和菜叶倒进锅里。

倒进去后迅速将准备好的淡盐水顺着锅边淋进去，接着一手抓着锅柄，另一手拿着勺子快速翻炒。

水中加油能够让菜叶子保持翠绿的颜色。

而盐水则能让菜品迅速变软塌架。

至于被烧热的炒锅内壁，则能把菜叶中多余的水分蒸发掉。

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