油温六成热，他将腌好的鲈鱼提起来，去掉身上的葱姜，擦一下表面的水分，随即放进了油锅中，开始炸制。

鲈鱼过油炸制，不仅味道更香，同时也能去掉腥味，鱼皮的口感也更好。

鱼不能炸太过，一般表面微微发焦就可以捞出来控油了。

要是炸太过，鱼肉就没了那种鲜嫩的口感，吃起来会发干发柴。

炸好的鱼捞出来，放在一边备用，接着将锅里的油倒出来，留底油，烧热，将剁好的豆瓣酱倒进去，用小火煸炒。

之所以改成小火，是因为这样更能炒出豆瓣酱的香味和红油。

这道菜之所以好吃，就是因为是以炒熟的豆瓣酱打底，要是炒的火候不够，豆瓣酱的香味没出来，做出来的鱼就会差点意思。

林旭慢慢煸炒，让热油将豆瓣酱的香味完全炸出来，同时锅里的油也完全变成红润的油脂。

到这一步的时候，放入姜蒜末和一半的葱花，继续煸炒。

用红油把葱姜蒜末的香味炒出来，进一步丰富豆瓣酱的香味。

炒到姜末微微发黄时，开始调味。

林旭舀了一勺生抽，顺着锅边淋到锅里。

酱香味升腾而起时，他又往锅里淋了一勺黄酒。

稍稍熬煮一下，再淋入大半勺香醋。

最后，放入比香醋少一半的白糖。

搅拌均匀，让各种味道融合一下，放入炸好的鱼，再加一大碗清水，水刚刚超过鱼身的一半就行，不用太多，因为最后是需要收汁的。

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