但这些做法中，淮扬菜的镜镶豆腐才是天花板级别。

镜镶豆腐，也叫镜箱豆腐，是把豆腐做成箱子的造型，开口的一面要跟箱子的盖一样，可以轻轻打开。

打开后，才能往里面放肉馅。

这个比较考验功夫，尤其是豆腐软软的不好下手，对刀工的要求就更高了。

但越是这样，就越锻炼手艺，加上豆腐成本不高，不管雕刻成什么样子都不耽误吃，所以烹饪学徒，基本上都用豆腐练习过刀工。

下午四点，林旭再次回到厨房，开始做大姨子点名要吃的镜镶豆腐。

他先拿来一块前腿肉，按照三分肥七分瘦的比例剁成肉馅，剁好盛到盆里，加入葱姜盐水、花椒水、生抽、老抽、鸡蛋清等调味品，开始搅打，让肉馅上劲儿。

等肉馅调好，蒙上保鲜膜放进冰箱冷藏室进行腌制。

趁着这个功夫，将豆腐拿过来，先片掉豆腐上面的老皮，再切成比麻将略大的豆腐块，在盐开水中浸泡了十来分钟。

之所以要在热水中浸泡，是为了去除豆腐的豆腥味，同时在盐水中浸泡一下，能让豆腐的口感更加软嫩。

但这样做，也会增加豆腐改刀的难度。

不过林旭艺高人胆大，只要能提高味道和口感，刀工上的些许难度，他并不在意。

豆腐泡好捞出来进行控水，顺便将腌好的肉馅端过来，切点马蹄碎和虾仁加进去，搅拌均匀，再准备点淀粉水，开始制作。

林旭将一块豆腐托在手中，另一手拿着一把小刀，在豆腐正面进行改刀。

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