鱼身上的黑膜刮干净后，整条鱼看起来白净了不少。

用清水把鱼表面清洗干净，开始改刀。

邬守业将鱼平放在案板上，从鱼尾的部位下刀，贴着脊骨向前片，一直沿着鱼头分成两半。

带脊骨的那一片被称为雄片，没脊骨的称为雌片。

他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍，瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉，尽可能减少鱼腥味的来源。

清理干净，开始打花刀。

首先是雌片，按要求是鱼皮完整，打暗花刀。

所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在案板上，在比较厚实的鱼脊肉上划一刀，这样方便入味，但操作时要注意，不能伤到鱼皮。

而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜着将鱼的脊骨切断。

过去做这道菜用的锅小，所以要把雄片截断，这样鱼肉可以同时成熟。

现在虽然有大锅选择，但这个习惯却保留了下来。

接着把下半截鱼身再打两个斜花刀，雄片上一共是五个花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。

用葱姜往鱼身上擦一些食盐，再淋上点黄酒，然后放在盘子里腌制。

这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味，顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。

趁着腌鱼的功夫，邬守业拿着一大块生姜开始切，他先切了四五大片放在碟子里，这是煮鱼的时候用的。

剩下的先切成薄片，再切成细丝，最后细细切成比芝麻还小的姜米。

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