都是目前星级餐厅里经常用到的分子料理手法球化，是使用海藻胶与乳酸钙，将食材通过化学反应变成球，代表作品就是分子料理之父 Ferran Adriaf做出来的

甜瓜味鱼子酱。球化分为正向球化与反向球化，大概就是将海藻胶加入乳酸钙还是将乳酸钙加入海藻胶的关系凝胶，通过添加凝胶剂(增稠剂)，液体可以被转变成不同稠度的嗜喱。其实这种手法在日常烹饪中也很常见，只是没有高级餐厅做得那样极端罢了。

乳化，乳化技术ー开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着新一代乳化齐大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化的更多应用，比如做出各种各样风味的泡沫。

除了这三种手法之外，液态気、烟熏技术和低温烹饪技术，也是在当代分子料理中常用到的技法。本文里除了没有用过液态氮之外，其他的方法全都尝试过了。所以分子料理＂听着高大上，说到底其实还是植根在厨房的。

第105章 6进4

云林面前摆着三份＇荷包蛋”，雪白的雪白，金黄的金黄，荷包蛋上还加上了一勺鱼子酱，看起来像是刚盛出锅，丝丝地冒着“热气”。

法福手持刀叉，轻轻地将＂荷包蛋”的蛋黄”切开，黄澄澄微稠的蛋黄绶绶流出来一一一枚标准的“流心蛋＂。

法福却很谨慎地河了一句:“这蛋黄不是用第戎芥末酱做的吧?!”

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