如果是供应给川人的鱼干，还需要在摸盐的时侯同时摸两层辣椒粉，我最讨厌的也是这个，因为每次摸的时侯，都会弄的自己手上全是辣椒，如果不休息，用手抓什么东西吃，直接会辣的流泪，更郁闷的是，小便的气候也会弄的自己小弟弟辣辣的。

日期：2014-04-20 11:20:00

这些只是我所知道大体的流程而已，而在具体的工作其实要分的非常的细致

光就剖割来说，按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖，一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去。若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透。鱼小肉薄的，可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀，两片对称剖开。腹边剖割的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部**上为止。剖割后，去掉内脏。

再就晾干来说，通常使用的只是简单的放入竹筐内自然晾干，夏季的时候，有些深水鱼为保证鱼的鲜度，会用白炭烘干。

至于腌制，细节就更多一些。盐的使用比例一般根据鱼身的大小决定，冬、春季偏少，夏、秋季节偏多。腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10～15厘米。经4～5小时后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压。使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。

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