桂林米粉的最常见的是卤菜米粉，店家卖米粉的时候，卤菜随切随卖，免得干水走味。卤菜中的角色各不相同，锅烧好似那挑头牌的旦角，黄喉白肝、连田、百叶肚为小生，牛肉、叉烧作青衣，油炸黄豆、葱花、芫须、蒜末、辣椒为丑角，吃起来可谓是你方唱罢我登场，好戏连台，余味绕舌。

放这些米粉佐料的时候，很有讲究，卤菜要切得薄如蝉翼，油要淋得散，黄豆葱花等等要撒得开，这就是民间说的：“风吹臊子跑马油”。臊子就是卤菜和佐料。好啦，一碗米粉完成了造型，端在你手中，如同芳龄二八的美姑娘，皮肤光滑细腻，吹弹可破，配上不同的佐料就有了不同的风情，在唇舌齿与她一阵温柔的缠绵过后，满口尽是她留香的韵味。

最有趣的莫过于吃马肉米粉了。桂林自古就是马帮来往云贵边区与内地的要站，因为路途险峻，负重过大，经常有马匹倒毙，因此马肉远比牛肉便宜，米粉店多以马肉入料，所以沿袭至今，现在的马肉却比牛肉金贵多了。盛马肉米粉的碗只有茶杯那么大，每碗只有一根米粉在里面(所以桂林有“吃米粉找不到头”之说)，鲜美的马骨汤配香脆的腊马肉片，再加芫菜、花生、芝麻油，那香味，直冲肺腑，口水怎么不流呢？只听 “滋”地一声，一根米粉进了嘴，一碗米粉就见了底。

一顿要吃上二、三十碗才能吃饱，叫老板结帐，桌面上摆了一大堆空碗。马肉米粉用小碗，要你吃时刹不住车，吃了头碗想二碗，掏空了你的荷包你还赞不绝口。

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