西量本来就少,又不好捉。
葱椒鱼片用的主要还是草鱼, 所用到的配料并不是很多, 除了常用的葱、姜、花椒、黄酒、味精、盐以外,也就是青椒和慈菇了。
这道菜最难的地方还在刀工和火候,鱼片要切到三毫米厚薄,厚了影响入味, 薄了影响口感,把每一片都控制在三毫米的厚薄上,对于现在大部分厨师来说,都是比较困难的。
在过往只追求饱腹的年代里,厨师的发展也受到了影响,精益求精也都是在有条件的情况下。
至于对火候的把控,那就更重要了,先把锅底烧热,再倒入油,烧到三成热的时候,把鱼片分散着放入锅中,控制火候,搅拌菜铲,既不能让鱼片粘在锅里,也不能让鱼片散开,一直到鱼片微微变色的时候,再把青椒和慈菇倒进去。
把这些都盛出来之后,还需要用热锅勾芡一份汤汁出来,浇在鱼片上。
说实在的,要做这样一份葱椒鱼片所耗费的功夫,可比做卤味花的时间长,而且鱼也不比卤味儿有赚头,谁让这年头鱼价低呢,尤其这已经是初夏了,会游泳的小孩子都能下河摸鱼。
大家现在买东西不光要看味道好不好,还得看值不值,一份鱼片做的再怎么精致,别人也不可能拿尺子度量鱼片的厚度,至于三毫米或是五毫米的鱼片口感上能有多少差距,那就得看各人的味觉灵敏程度了,有的人少放一滴酒都能尝得出来,有的人把黄酒换成白酒也照样尝不出。
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