麦芽发芽后， 胚乳里面的主要成份依然是淀粉。 淀粉在热水浸泡时，会激发里面的酶，然后使淀粉转化为糖，再用于发酵。 酿酒使用的麦芽有两种，一种是需要通过“出糖”步骤，使淀粉转化成糖，另外一种麦芽则不需要“出糖”而直接使用，这是因为这些谷物中的淀粉已经通过其他方式转化为糖， 比如说烘烤麦芽可以使淀粉转化为结晶糖。 需要“出糖”的麦芽是酿制啤酒的主要成分，是糖份的主要来源。 不需要“出糖”的麦芽一般是烘焙过的，在烘焙过程中将淀粉直接转化为各种糖。 他们可以增加啤酒的各种口味，如巧克力、咖啡、太妃糖，等等。

日期：2010-09-30 11:53:25

小知识：

美国拉格的产生：

19世界中期，大量欧洲移民，尤其是俄国移民进入美国。他们带来了家乡的啤酒酿造工艺。美国啤酒的初期是移植捷克的匹森纳啤酒。但是，他们很快地发现，美国地产的大麦不能像欧洲大麦那样酿制出口味细腻的啤酒。

在酿制啤酒所使用的大麦有两种，根据在麦杆上每层内的颗粒数，分为双排大麦和六排大麦。双排大麦一层两粒，六排大麦一层六粒。 欧洲的大麦以双排为主，它出糖多，产率较高，蛋白质含量少，口味很细腻，可以直接用于各种精工啤酒中。而美国当时主要以六排大麦为主， 六排大麦中含有较多的蛋白质，糖份产量小，口味比较粘稠、混浊。 但是六排大麦的特点在于它的蛋白酶含量高，糖化能力较高。 为了稀释六排大麦的粘稠度， 美国酿酒师们向麦芽中勾兑玉米淀粉来稀释啤酒的粘稠，同时增加谷物中的总糖量。 后来由于玉米淀粉紧缺，又开始使用大米。（美国人不喜欢吃大米。） 这些不含有蛋白酶的淀粉物质在六排大麦过旺的蛋白酶的作用下也可以转化为糖份。 但是这些原料制造的啤酒部分失去了两排小麦特有的麦芽香和其他细腻口感。 无论如何，当年美国的酿酒师们结合本土的原料，自创出了美国口味的啤酒。 当时谁又能想到，一百年后这种啤酒口味几乎垄断了世界，可见当年的发明具有很重要的意义。

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