啤酒花给啤酒增加苦味和香味（口感香和嗅觉香）。 不要试图在雪花或者青岛啤酒中找到香味，它们没有。 你如果是雪花啤酒的爱好者，你当然可以把鼻子几乎贴在酒瓶里面，然后使劲地吸，然后强调说自己闻道了香味。 我有一次应一位南非美女的要求，给她的学生们讲关于啤酒知识的英文课，也就带去了两桶啤酒做样品。 当我刚把啤酒桶打开，隔壁的几位外教就闻到味了，伸着鼻子就找过来了……这才是啤酒的香味。

不知道多少人问我：“没有啤酒花是不是就没有啤酒泡沫？”

啤酒花和啤酒泡沫之间没有关系的。 啤酒花，又称为蛇麻子，是一种灌木的花蕾。 啤酒花的花瓣叠加排列成尖锥球形，其形状有些像一个非常松软的松果，个头有大拇指第一个关节这么大。 在花瓣的根部，含有精油和树脂，这些就是酿酒师们最喜爱的东西了。树脂增加苦味，精油增加香味。

日期：2010-10-02 00:55:25

树脂

啤酒花里含有硬和软两种树脂。 硬树脂不溶解，所以对酿造啤酒几乎没有贡献。软树脂才是我们要的宝贝。 软树脂里面主要是a-酸，它保证了啤酒的苦味，同时可以延长啤酒的保质期。 在我们前面提到的印度哌艾里就是因为啤酒花中的a-酸，让不远万里的英国军队喝上了啤酒。

a-酸受热后，分子结构发生了变化，成为异-a-酸。 其实异-a-酸才是啤酒苦味的真正来源。 这个把a-酸变成异-a-酸的过程，被称为异构化（Isomerization）。 异构化不涉及分子式的改变，只改变分子的结构，就好比“士”字变成了“土”，“日”变成了“曰”。 在熬制麦芽汁的过程中，啤酒花熬制的时间越长，就会有更多的a-酸被异构化，结果就是啤酒就越苦。

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