3．过滤和洗糟：使麦芽汁和麦芽糟分离。

4．熬制工艺（投放啤酒花）蛋白质热分解，并加入啤酒花的苦味和香味。

5．冷却麦芽：蛋白质冷分解。

6．投放酵母 （酵母的准备）酵母阔配和投放温度。

7．发酵过程与控制， 温度控制、充氧、双乙酰还原等工艺。

8．装瓶与瓶中发酵。发酵糖的计算和保存温度。

日期：2010-10-07 17:43:06

出糖原理与工艺

万能的生物酶

麦子发芽了，释放出了一些生物酶，破坏了一些大分子的保护层，使淀粉做好了被转化为糖的准备。 如果此时再将麦芽碾碎，就可以使水立刻接触到淀粉层，让它更好地暴露在温水中。 出糖的过程，就是用温水浸泡碾碎的麦芽，使麦芽在一定的温度下激发其中的生物酶来把淀粉分解成各种颗发酵糖的过程。

出糖中需要的生物酶

一粒麦芽里含有大分子的淀粉，还有各种各样的酶。 生物酶是个奇妙的东西，他们负责对生物体中的生物反应起到催化作用。 生物酶的分工又很细致，一种酶一般只负责一个催化反应。 由于淀粉分子的个头很大，要把淀粉分解成了小分子的糖，生物酶们需要齐心合作，各自发挥作用，把淀粉给攻破。了解各种生物酶的活化环境和简单的转坏机理可以让我们更加灵活而有效地做好麦芽出糖的步骤。

John Palmer在他的《How to Brew》一书中，对生物酶的功能作了一个很好的比喻。他说：设想一场狂风把后院的大树给刮倒了。 我们需要把树枝切成小块后装入垃圾袋处理掉。 首先需要强力电锯把大的树干锯成小段，再用手锯把一些较细的树干锯断，再用园艺剪刀把树枝末梢剪成小段。 我们还需要耙子来收集这些碎树枝，再装入垃圾袋中。 各种工具对庞大的树枝的各个部位开展了破解工作，缺一不可。 即使这样，有些树杈，树结等地方还是无法处理到最小。

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