我们看看这些在45度房间里的肽酶和蛋白酶能干什么。 他们专门分解蛋白质。 其实在麦芽出芽的时候，对于出芽程度比较深的麦芽来说，几乎没有什么大个蛋白质残留下来。 如果你对你的麦芽原料很有把握，这间房子里的人也可以让他们滚蛋。（资本家们很残忍！）但是，资本家们又一想，留着他们，他们可以分解一些长链蛋白，为今后的酵母提供所必需的氨基酸等营养。 他们进一步分解蛋白质后，可以防止啤酒中出现蛋白质引起的混浊，还可以使啤酒泡沫显得更加丰满细腻。 资本家们想啊，想啊，终于有了一个好的方案：你们当零时工吧。 有工作就叫你们来，没有工作你们就在家歇着。 如果你们来上班，我就把房间温度调整为50度，让你们更加开心，提高工作效率。 由于50度的时候主要是分解蛋白质的生物酶在工作，所以这个温度下浸泡麦芽， 又被称为“蛋白质休止”。

当然，如果你的谷物中含有没有发芽的谷物原料， 老板还是需要beta-葡糖酶来打工。 这时它会选择把他和肽酶、蛋白酶集中在45度的房间里。 设置45度为“蛋白质休止”温度，降解蛋白质的同时也降解细胞壁里的高分子物质。

蛋白质休止的主要目的是：

1．在发芽程度不高，或者有非发芽谷物出现时，蛋白质休止可以降低麦汁的黏度。

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