麦芽出糖的最佳pH值在5.1-5.3之间，如果水比较硬，我们可以通过添加深色麦芽来达到这个范围。 如果我们不准备使用深色麦芽，或者我们想使用任意量的深色麦芽，我们也可以通过人工调节pH值来达到这个范围。 出糖时的pH值直接关系到麦芽汁的颜色，通过人工调节pH值，我们就可以任意地酿造出各种款式的啤酒出来。 下面我们来说说如何调节pH值以期帮助我们获得最佳出糖状态和目标啤酒色度。

日期：2010-10-14 12:55:35

10.2 水中的离子

我们知道，为了使各种催化酶能发挥他们的最大的作用，温度和出糖的酸碱度起了很大的作用。 注意，我说的是出糖的酸碱度，就是把麦芽和水混合之后获得的酸碱度，而不是水的酸碱度。 水中的离子，对酿造的酸碱度有直接影响的是钙（Ca2+）、镁(Mg2+)和碳酸氢根（HCO3-）离子。 这些离子决定了出糖时的pH值和主要的口味。 其他的离子，如氯离子、丨硫丨酸、钠离子等，对啤酒的口味会有影响。磷酸、钾离子对酵母发酵的营养有直接影响。

钙离子 Ca2+

在水中的钙离子，主要是以碳酸氢钙Ca（HCO3)2的形式存在。 这种形式在遇到氧气后发生化学变化，形成碳酸钙沉淀。加热可以促进这个反应过程 这些受热后沉淀的钙离子叫做“临时硬度”。 还有一部分钙离子即使受热也不会沉淀的，这些钙离子被称为“永久硬度”。 这些钙镁离子可以以碳酸氢盐和丨硫丨酸盐的形式溶解于水。 水中“永久硬度”的钙离子对啤酒出糖和发酵，以及最后的酵母沉淀都有作用。 由于中国大多数地区的水属于硬水，所以一般通过加热就可以降低临时硬度、可以使用蒸馏水稀释水源，降低硬度，也可以使用化学方法降低水的硬度。

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