把过滤后的麦芽汁放在炉子上熬制时要保持液面沸腾翻滚。 如果翻滚的太厉害，可能漫出锅缘。这时候要降低火候，或者用冷水浇入，防止漫出。 麦芽汁在加热翻滚时可以破坏麦汁中蛋白质分子之间的排斥力，使他们结合在一起。当他们结合的越来越多的时候，就会形成沉淀。这道工序称为“热降解”。 这也就是熬制牛肉汤的时候锅边上都会有泡沫的原因。在熬制麦芽汁时5-20分钟就可以看到有“热降解”现象发生。 一般需要熬至麦芽汁三十分钟使热降解充分。 有些人对这道工序不是很关心因为后面还有大约60分钟的熬煮时间，足够让更多的蛋白质沉淀。 但是真正的问题在于，如果麦芽汁没有充分地热降解，在投入啤酒花，尤其是颗粒状的啤酒花是， 麦芽会像海啸一样地漫出锅来，造成巨大的浪费。 这件事情发生在我身上一次。我几乎浪费了半锅麦芽汁。从那以后我就很老实地先熬30分钟麦芽汁，再投入啤酒花。

日期：2010-10-17 18:16:27

12.2 投入啤酒花

当蛋白质热降解完成后，可以投入啤酒花了。你还是应该小心地加入啤酒花，并小心地搅拌防止麦芽汁溢出。颗粒啤酒花一旦接触热水，就像茶叶一样立刻在水中分散开来。第一道啤酒花一般是苦味啤酒花。 这时加入的啤酒花将在麦芽汁中熬制60分钟，保证a-酸充分地溶解于麦汁中，同时尽可能多地被异构化。（见前段啤酒花段落）。然后根据啤酒配方（或者你自己的设计）要求，在还有30分钟时加入口味啤酒花，15分钟时在加入香味啤酒花，等等。整个熬制麦芽汁和啤酒花的时间不要超过90分钟。

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